在鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。咸鴨蛋廠家

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么為我們在新鮮鴨蛋中看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

 蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質嗎，蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什么把鴨蛋做腌制以后，其中的脂肪就原形畢露”了呢？ 原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此腌制的咸蛋煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

要了解五香咸鴨蛋為什么會出油，首先要了解咸鴨蛋的營養成分，咸鴨蛋出油主要來自于鴨蛋蛋黃中的脂肪。咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻地膠體狀。鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，腌制一段時間后，蛋白質因為鹽分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿卜素，這些營養成分可溶于脂肪油，所以五香咸鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色，咸鴨蛋出油也是咸鴨蛋腌制好的標志。